Tipps zu Bier

Regelmäßig werden wir mit der Frage konfrontiert, wie man am besten ein Glas Bier zapft. Auf der Website www.missethoreca.nl stehen verschiedene Tipps, wie Sie ein nahezu perfektes Glas Bier zapfen. Hier erfahren Sie alles über Zapfen und Abschäumen sowie Kühlen und Reinigen. Diese Tipps möchten wir gerne mit Ihnen teilen.

Lagern Sie Bier und Nahrungsmittel getrennt voneinander

Lagern Sie Nahrungs- und Lebensmittel nicht in demselben Kühlraum wie Kellerbier. Die einzige Aufgabe der Kühlanlage besteht darin, Bier zu kühlen, aber keine anderen Produkte. Außerdem können sich Bakterien und Schimmel bilden, die in die Anlage geraten können. In der Umgebung vorhandene Gerüche von gelagerten Speisen oder Abfällen können den Geschmack des Bieres nachteilig beeinflussen und sind außerdem schlecht für die Hygiene.

Tauschen Sie Spülbürsten monatlich aus

Die Spülbürsten, mit denen die Gläser gereinigt werden, sind eine der Hauptquellen für Verschmutzungen. An den Bürstenhaaren bleibt viel Schmutz hängen. Darum müssen die Bierbürsten täglich gereinigt werden. Außerdem müssen die Bürsten regelmäßig ersetzt werden. Wir empfehlen, das Bürstenset in der Spüle monatlich zu ersetzen.

Ausreichend Arbeitsraum

Sorgen Sie für ausreichend Arbeitsraum in der unmittelbaren Umgebung der Zapfhähne. In diesem Bereich der Theke sollten sich keine überflüssigen Gegenstände befinden, die beim Zapfen von Bier hinderlich sein können und ein weiteres Risiko für Verschmutzungen darstellen. Achten Sie darauf, dass der Zapfbereich und seine unmittelbare Umgebung komplett sauber sind.

Bierschaumabstreifer in sauberem Glas

Stellen Sie den Abstreifer immer in das dafür vorgesehene Glas und achten Sie darauf, dass das Wasser frisch und sauber ist. Wenn der Abstreifer herumliegt, sammelt sich Schmutz darauf an. Das wirkt sich nachteilig auf die Qualität des nächsten Glases aus, bei dem Sie den Schaum abstreifen.

Streifen Sie den Pilsschaum sofort ab

Streifen Sie den Pilsschaum direkt nach dem Zapfen ab, wenn der Schaum im Glas aufsteigt. Verwenden Sie dazu einen sauberen Abstreifer, der in frischem Wasser steht. So werden die groben Schaumbläschen entfernt, und auf der Schaumkrone bildet sich ein dünner Wasserfilm. Dadurch wird die Schaumkrone stabil und bleibt länger erhalten.

Zu viel Schaum?

Zu viel Schaum auf dem Bier kann verschiedene Ursachen haben. Zum Beispiel ein zu hoher Kohlensäuredruck, zu warmes Bier oder ein Knick in der Bierleitung. Wenn zu wenig Schaum da ist, können ein zu niedriger Kohlensäuredruck, zu kaltes Bier, Gläser, die nicht „bierrein“ sind, oder zu viel Spülmittel mögliche Ursachen sein. Die Wasserhärte wirkt sich auf die Seifendosierung aus.

Nachzapfen? Lieber nicht

Vermeiden Sie es, sofern es möglich ist, Bier nachzuzapfen. Ein in einem Zapfvorgang gezapftes Pils hat den optimalen Geschmack und nach dem Abstreifen die richtige Schaumfestigkeit. Wenn Sie dennoch nachzapfen müssen, öffnen Sie den Zapfhahn schnell und lassen Sie das Bier ins Glas laufen. Dabei darf die Spitze des Zapfhahns nicht mit dem Glas, dem Bier oder dem Schaum in Kontakt kommen.

Rollen Sie Fässer so wenig wie möglich

Kohlensäure sorgt dafür, dass das Bier so erfrischend schmeckt. Rollen Sie Bierfässer daher so wenig wie möglich, denn das Bier verliert dadurch Kohlensäure. Lassen Sie Bier nach dem Transport 24 Stunden ruhen, bevor Sie ein Fass anstechen. Wenn ein Fass leer ist, muss die Leitung erst mit Wasser durchspült werden, bevor Sie ein neues Fass anschließen.

Das hat auch wirtschaftliche Vorteile. Wenn ein Fass an eine Leitung ohne Wasser angeschlossen wird, fließt das Bier so schnell durch die leere Leitung, dass die ersten drei bis sechs Gläser nur Schaum enthalten. Wenn die Leitung unter Wasser steht, können diese Gläser bereits genutzt werden.

Reinigen Sie Bierleitungen gründlich

Eine Zapfanlage, bei der eine oder mehrere Bierleitungen über einen längeren Zeitraum nicht benutzt werden, muss gründlich gereinigt werden, indem die Leitungen mit Kohlensäure leergeblasen werden und anschließend trocknen. Jede Biersorte hinterlässt spezifische Hefen in der Bierleitung. Wenn eine andere Biersorte (zum Beispiel Weißbier oder Bockbier) an die Leitung angeschlossen wird, muss die Tapwacht die Leitung erst gründlich reinigen. In diesem Fall reicht es nicht aus, die Leitung mit Wasser zu reinigen.

Vergessen Sie die Entlüftungsöffnung nicht

Bei Zapfhähnen aus Kupfer oder Messing, die regelmäßig geputzt werden, können in der Spitze des Hahns oder in der Entlüftungsöffnung Kupferputzmittelreste zurückbleiben. Das sorgt für Geschmacksabweichungen beim Bier. Daher sollte Sie auch die Entlüftungsöffnung relativ regelmäßig mit Seifenwasser reinigen. Tropft der Zapfhahn? Dann ist höchstwahrscheinlich die Belüftung verschmutzt oder verstopft. Mit einer einfachen Saugpumpe, die Sie bei einem Gastronomie-Zapfservice/Techniker erhalten, können Sie rasch Abhilfe schaffen.

Idealen Zapfdruck einstellen

Es gibt eine praktische Faustregel, um den Zapfdruck richtig einzustellen. Zapfdruck = Bierlagertemperatur - Raum geteilt durch 10 (also 20 °C = ca. 2 bar). Wenn der Druck angepasst werden muss, schließen Sie zuerst den Kohlensäurehahn. Wenn der Zapfdruck richtig eingestellt ist, ist der Zapfstahl angenehm hell und rund.

(Quelle: Michael Simon, www.missethoreca.nl 4.8.2017)